Esta metodologia desenvolve-se segundo 7 príncípios:

1º. Análise dos perigos
2º. Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s)
3º. Determinação dos Limites Críticos
4º. Estabelecimento de procedimentos para monitorizar os PCC’s
5º. Estabelecimento das Acções Correctivas
6º. Estabelecimento de procedimentos de verificação
7º. Estabelecimento da documentação relativa aos procedimentos a adoptar e controlo de registos

Com a publicação do Regulamento (CE) N.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios, os operadores das empresas do sector alimentar são os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios, e entre outros princípios devem aplicar procedimentos baseados nos princípios HACCP, associados à observância de Boas Práticas de Higiene, como reforço da sua responsabilidade.

Neste diploma são consagrados os Códigos de Boas Práticas como um instrumento valioso para auxiliar os operadores das empresas do sector alimentar, surge a clara necessidade de assegurar que géneros alimentícios importados tenham o mesmo padrão de higiene e é definida a necessidade de encontrar critérios microbiológicos e requisitos de controlo de temperatura baseados na avaliação científica do risco.

Este diploma aplica-se a todas as fases da produção, transformação e distribuição sem prejuízo de requisitos mais específicos e vem revogar a Directiva 93/43/CEE à data de aplicação do mesmo entrar em vigor. No entanto, o mesmo só é aplicável a partir de Janeiro de 2006.